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独家︱你秋膘贴好了没:北方民俗为何席卷全国

春华秋实,夏种秋收,秋收冬藏,天成万物,四序有法……

当街头飘来糖炒板栗的馥郁靡喷鼻,耳边响起“秋风起,蟹脚痒”的大年夜闸蟹广告,冰糖葫芦的小贩将一串串珊瑚般的朱红堆砌在目下的时刻,大年夜家都知道一个老是与美食联系在一路的季候又来到了。

提及秋日的饮食,天南地北各有各的吃法,而在立秋之后,直至立冬之前,华北至东北一带,素有“贴秋膘”之夷易近间习俗。

虽然,这个习俗已经快被如今充裕的物质的生活所淹没,却仍在老一辈的锅碗瓢盆和闲来絮叨中里坚强地“生计”着,映掷中国人饮食大年夜事的变迁。

【悬秤称膘,贴秋膘风气之一】

一、贴秋膘源出何处?藏在先夷易近影象中的饥饿畏怯

贴秋膘之俗到底起于何时,已无法准确考证,但大年夜约光阴应该是有的。

北京人嗜吃羊肉,尤好涮羊肉,并算作贴秋膘之首选,与华北平原南部风格迥然。涮羊肉之吃法来自蒙族满族,想来贴秋膘的习气,上限该当超不过元朝。

“贴秋膘”,既谓之贴,肯定是缺。

缺膘,这个喜闻乐见的话题,于今众人来讲,肯定是求之不得。君不见办公室里的今世男女,哪个不是肥肥白白、雪练也似一身好肉。每天狂买健身卡,欲甩肥肉而不得,怎么还会去贴?老先人们莫不是傻了吧。

事实上,这般好生活,于前人来讲,也是求之不得的。

贴秋膘一大年夜缘故原由来自于苦夏。清人李渔在《闲情偶寄》中说道:“使天只有三时,则人之逝世也必稀。”

三时者,谓春、秋、冬也。李渔怕夏天竟然怕到想取消这个季候,搁到现在,预计也是一位一到夏天就要认空调当亲爹的主儿。

【清代李渔所著《闲情偶寄》】

苦夏有医学上的解释,一些体力较弱、体温调节不好的人,轻易因体液流掉过多,导致身段性能弱化,吃不进去饭,病恹恹痛不欲生。夏天造成体重丢掉,故而到了秋季,自然有弥补能量、增强抵御穷冬的能力。故而越是北方,这一风气越是显着。

从农业临盆的季节特征,也可理出贴秋膘的一些由头。

贴秋膘习俗虽于立秋之后便有,但主要的饮食行径在秋分今后。秋分今后,各类农产品都已劳绩完毕,明清时北方的秋收作物主要有玉米、豆类、花生、芝麻、高粱、红薯、土豆等,果类则有苹果、冬桃、杮子、板栗等,禽、畜等肉类也到了秋高膘厚之际。

分外是菜果之类,贮藏光阴不宜过长,必要在短光阴内耗丧掉落,否则放坏了白白挥霍。秋季多食,自然也成了习气。

而贴秋膘的另一最紧张缘故原由,大年夜概与清末那段令人不堪追念的饥饿影象有关。

若从文献文籍揣摸,贴秋膘的记录在清朝中后期徐徐多了起来,这个历史时期,恰是清朝国力下降、灾患频发的时期。

古代临盆力之低下,低到我们无法想象。止以晚清为例,据统计,晚清1840年至1900年70年间,粮食亩产匀称只有200多斤。

【晚晴时期的粮食亩产】

惊心动魄的少。

清末北方省份人均占领地皮数量约在4亩阁下,这不到900斤的粮食,既要供人吃,还要抠出来缴纳租税,敷衍穿、用、杂项开支,想洞开了吃,很难。只能在特定的劳绩阶段,才能真正一饱口福,享受丰收之乐。

然而若只是产量少,倒还可以戮力保持。但晚清危急接连赓续,道咸同光50余年间,发生了接连赓续的磨难。

先是道光期间的经济大年夜冷落。自乾嘉以来,鸦片贸易徐徐昂首,至于道光期间,因为鸦片输入大年夜大年夜增添,清朝白银大年夜量外流,造成银贵钱贱的场所场面。官府收税时无比精明,不要铜钱,只以库平银作为征收单位,逼得庶夷易近不得不越发卖粮才能缴够地租。据罗畅老师在《道光粮价刍议—以粮价数据为中间》,道光时江南乌程岁征地丁税,一两库平银折合制钱的数量,竟然达到市道市面银钱比的2倍,也便是说农夷易近交税比往年翻了一番。

而道光冷落是全国性的,江南如斯,北方亦必不免。

地力所出,原先就很少,颠末这样的搜刮,夷易近间的饥饿可想面而知。

到了光绪期间又发生了丁戊奇荒。1877至1878年间,华北直隶、山东、山西、河南甚至陕西都遭受清朝开国以来最惨烈的大年夜旱灾,粮食产量急剧下降,人口大年夜量迁徙、饿逝世。河南、山东一带,秋冬之季为了糊口,不惜杀鸡取卵,大年夜量宰杀耕牛、驴、骡,以求度过难关。

到得后来,居然成长到秋冬之季发卖妇女,只留下男丁耕耘。

这场饿逝世了1000余万人的人世惨剧,给华北庶夷易近造成了持久不灭的劫难影象。

长久的食品馈乏,一定导致食品补偿效应。

秋收之后食品极大年夜富厚,有着一年中任何时段都无法相比的上风。此时多吃点,以备冬春之荒,自然是人之常情。

言而总之,有心人假如翻开舆图,粗略一画,也能看出盛行“贴秋膘”的地区,与清末那些饥荒重灾区相对重合,这显然不是区区一句巧合就能解释的。

二、让人垂涎欲滴的秋季食材是“贴秋膘”的根基

秋季食品,有着其他季候无法相比的丰硕。

瓜果之类,已然不复夏季生果汁水淋漓的口感,而主打甜喷鼻、脆实。例如甜瓜、柿子、大年夜枣、板栗之属,花生、南瓜、红薯之流。查诸中医文籍,这些秋果大年夜多有补益肝脾脏腑、血液津气的功效,只不过术业有专攻,有的专攻外门,有的丹田佐使,确是良材。故而秋节进补,也多有品尝秋果的。

【贴秋膘吃的食品】

当然,到底这理论是否真有那么神奇,例如吃枣补血、食瓜益气,这乃是中西医学的争执,谁高谁低谁对谁错,咱也不敢说,咱也不敢问,作为普罗大年夜众,吃这玩意儿尽管口腹之欲罢了。

华北一带秋后,屯子子盛行过晒秋、啃秋、咬秋之类的风气,与贴秋膘都是一脉相承、一俗多名。大年夜多是胪列一桌瓜果,一家人围坐,边吃边吹吹凉风赏赏秋月。嚼咬唾咽之间,既有饱腹之刚需,也是品尝一下丰收的喜悦。

当然,贴秋膘可不止是吃这些素品,秋季进补,可少不了肉。

【令人垂涎三尺的全羊宴】

北方食肉,以羊肉为最佳。北京内蒙最闻名者是涮羊肉,东北则以烤羊肉串为多,山东河南喜爱大年夜饼羊汤。不过这些吃法,只不雅其名,便知都是没有什么文化品位的吃法。要寻其真味,还得说前人。秋冬季食羊肉,前人早就发现过花样繁多的做法。

唐代宫庭中曾有过一种“烧尾宴”,专吃羊肉,宴上的菜式包括通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、红羊枝杖、升平平安炙等,虽然间或有牛肉、鹿肉杂之,但大年夜多半是羊肉。光是名字,便教人流口水。

隋代更有一种奇妙的吃法,叫做“浑羊殁忽”。先杀一鹅,褪毛去内脏,腹中填上糯米。再杀一羊,同样褪毛去内脏,将鹅放入羊腹中,置于火上炙烤,羊肉烤熟后,将羊剥去不吃,只吃羊腹中的鹅及糯米。这道菜的英华,全在于羊肉浸透到鹅肉与糯米中的美味。

【吃羊肉曾是贴秋膘首选 近期和“二师兄”一路上热搜的还有“羊贵妃”】

除了吃羊肉,华北贴秋膘更多盛行的是吃猪肉。

天津有一种炖大年夜肉,将猪后墩肉(即猪臀肉)切成大年夜方块,下锅以大年夜料、喷鼻料、花椒、葱姜蒜细火慢炖,直到肥瘦肉都进口即化。山东中西部有类似做法,称之为把子肉,炖法或有不合,但样式相似。河南北部称之为肉方,烹制皆同,只不过下的功夫稍浅。

大年夜肉、把子肉、肉方看似粗犷,着实皆有古意。古代祭奠,王公贵官大年夜都以整猪整羊,平民则以切开的肉为祭品,有胙肉的遗意。论养分,猪肉无论怎么炖怎么烹,都做不出羊肉之鲜、牛肉之厚,这些做法,大年夜抵更具象征意义。

若论实惠,着实当数东北大年夜棒骨。吃完肉,再拿吸管把骨髓吸食之,所谓敲骨吸髓者也……如斯吃法,甚为补血益气。

其他贴法,诸如煲汤、药膳、酒茶饮品、糕点等,但凡季节材料,皆可作为补益。而极少见直接干嚼人参、狂吃燕窝的,以是究其实质,还在于季候性的进补。

三、互联网期间地域夷易近俗扩大年夜化:南方“跟进”贴秋膘

每到秋后,大年夜闸蟹的各种鼓吹语中,多若干少会沾上“贴秋膘”的字眼,说得久了,居然吃蟹也成了这一风气的固有组成部分。

【令人馋涎欲滴的大年夜闸蟹(本图由宜湖正庄供给,版权归宜湖正庄所有)】

着实说到秋季吃蟹、甚或其他美食的传统,倒是由来已久。《世说新语》提到过,西晋吴郡人张翰在洛阳仕进,“见秋风起,因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得写意尔,可能羁宦数千里以要名爵。”

见秋风起而思江东名菜,倒也有一点季节的意思。只不过远远不是北方贴秋膘的本色。

蒸蟹、鱼羹、炖鸭、鸡丝等南方菜品,大年夜多是借秋之名,食佳肴而品秋天景色罢了,要得乃是精神与口舌之双重享受,远没达到北方那种为适应气候而吃的田地。

即如黄蓉给郭靖点了一大年夜桌子好菜,汤羹肉肴果脯饯糕靡不必具,郭靖却只拿来大年夜饼牛肉猛吃,地域不合、习俗不合,不能相提并论。

【郭靖:论扛饿,我只认大年夜饼】

之以是如今南方也兴起这个,在于当今社会交流越来越深入频繁,北京烤鸭对付只吃胡建人的广东佬不再神秘,南方的老鼠干也颇令北方人大年夜呼过瘾。

昔时某闻名央视主持人在春晚,一句过年了谁家不吃顿饺子,引起南方大年夜哗。收集期间兴起之后,一碗豆腐脑的味道忽然掀起轩然大年夜波,甜党咸党之争居然绵延数年,浸然成为南北习俗分野的标志之一。

【作为横跨中国地舆南北分界线的省,安徽自然也是“甜咸之争”的紧张疆场(图片滥觞:凤凰网新闻客户端大年夜鱼漫画)】

然而大年夜评论争论即意味着大年夜融合,收集蓬勃的视角,将南北各地风气整个展现于收集,时时有某地的佳美妙品在网上出头冒尖,像炸鸡、冒菜、重庆小面等一样,忽如一夜东风来,各领风流好几年。

更有甚者,精明的广告商,大年夜打传统文化的旗号,衬着一些所谓的节日文化。即如情人节这个梗,无论是外国的圣诞节,照样中国的七夕节,都被夸诞地鼓吹成了情人节。

着实论文化实质,圣诞节与爱情哪有一毫一缕的关系?七夕节起先亦是杂糅了天象崇拜、祈福、祷祝安全、求赐姻缘等诸多文化内涵的夷易近间节日,并不专寓爱情。

反倒是三月三上巳节,与今世所谓情人节更有些相似。如杜工部诗云:三月三日气象新,长安水边多尤物。

【上巳节图景:曲水流觞、男女远足,反而更相符当下“情人节”意义的传统节日】

然而这都不阴碍贩子的鼓吹,只要说多了,自然有人信。"民众,"是盲从的,三人成虎,众口铄金。

贴秋膘大年夜概便是循此渠道,徐徐扩大年夜了有名度,被越来越多的人吸收。而所谓风气的作用传播,着实并没有杀青实质性的扩大年夜。南方人住宿依旧只吃大饭,仍有许多人不知饺子为何物。

至于所谓的大年夜闸蟹能贴秋膘,想来只存在于广告商的说辞里。真如果洞开了吃蟹,指不定膘没贴上,反倒把嘌呤吃上去了。连笔者某位卖螃蟹的朋侪也曾在笔者采购螃蟹后善意提示笔者:蟹黄蟹膏虽好,吃多了也是会肝颤滴。

四、物资充盈的期间怎么“贴秋膘”才算康健

世异时移,贴秋膘贴到如今,是到了有所改变、有所成长的时刻了。

传统的贴法,多以吃肉为主,牛猪羊鸡驴狗鱼,煎炒烹炸炖烤烹,菜品和措施,够郭德纲拿去编一出报菜名。

这么个吃法固然不好,今众人早已过了缺吃少穿的期间,蛋白质和脂肪日常平凡摄入足够,纵然是酷夏时节,也难以丧掉若干。秋节多吃肉,枉然长肚子。分外是中老年人,若是惹上“三高”,那可大年夜为不妙。

但是老先人留下来的法门便没有用了吗?也不尽然。人之处世,最忌非黑即白。并不是喝绿茶就败火、喝红茶就上火。终究季候变更,人总要随着做些改变,才好适应天时。

夏季到秋季,人的食量大年夜都邑增添,然而蓦地增大年夜食量,会造成肠胃包袱沉重激发相关疾病。“贴秋膘”理念中,着实也包孕着向导改变饮食习气的有益一壁。

首先,酷夏以前,微量元素稍显缺掉,可以适当多弥补蔬菜生果,天天以300-600克为宜,大年夜概总量不到一斤半,为人体供给充沛维生素、矿物质和炊事纤维,来保持身段各个系统的平稳运行。

【贴秋膘应因人而宜】

其次,身段确凿较虚者确需贴补养分,也应留意因人制宜、因地制宜、因症制宜,按照中医所说的“补而不峻”“防燥不腻”原则,进食一些平补之品,比如茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣之类。说到底,照样取秋季进补的季节之意。

着末,肉食若干吃一些也是不错的。没有哪种医学理论蠢到不让人类吃肉,碰到类似戒荤食素的狗屁说法,尽管叉出去便了。

吃肉才有力气,吃肉才会康健,永世不要狐疑人类自身的食肉本能,终究现生的哺乳动物都是从肉食动物先人演化而来的。

当然,终究人类进入农耕社会也有10000多年的历史了,以是保举肉类天天进食量不宜跨越60-80克,鱼肉禽肉最佳,其次则是牛羊肉,再次才是脂肪和热量都过高的猪肉。

另一方面,人的胃就那么大年夜,有多吃必有少吃。

我们在增添应季的蔬菜瓜果和肉类的摄入量的同时,也应该适当的削减大年夜米白面,这类含大年夜量碳水化合物的谷物的摄入。即就是要吃主食,最好也多吃点大年夜航海期间从美洲舶来的番薯、土豆、玉米之类的杂粮,至于本日是吃烤红薯、土豆泥、照样爆米花,这就看您愿意了。

结语:

袅袅秋风,凄凄寒露。阳气收藏,冬节将至。

虽然已经阔别那个山河破裂,朝不保夕的旧期间,但瑟瑟秋风照样时候提醒这那些经历过物资紧缺年代的老辈子们用习俗传承的要领,教导不知饥馑为何的子弟们,丰收与积累的现实意义。我们无法身段力行地体会到“粒粒皆费力”的艰巨,却能亲口品尝到秋日的丰饶,用就“多吃一口”的老推行径,至心诚意的礼赞自然的奉送。

如今,“贴秋膘”,也已经像元宵之汤圆、端午之粽子、中秋之月饼一样,越来越成为一种节日文化的表征。一个源于匮乏与充盈,严寒与温暖,天南与地北的夷易近俗,在人口流动日益频繁,信息交流更加通行,物资流动日渐蓬勃的本日,成为联系人与自然,先人与子弟,推陈与传承的媒质,越来越成为新期间的合营影象。

丰饶之秋,吃好、贴好、享受好,让身心都去感想熏染这些大年夜自然的美好与奉送,这是新期间民众生活的应有之义。

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